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ある週の献立

ジップロックで簡単。しっとりやわらか蒸し鶏のレシピ

ジップロックを使えば一度も鳥肉にさわらずに、しっとりやわらかな蒸し鳥ができあがります。鳥ムネ肉を直接袋に入れ弱火で3分煮て1時間放置するだけです。袋の上から手でほぐせるので一度も鳥肉に触れることなくできあがり、衛生面からも作り置きに大変おススメです。鳥ムネ肉がしっとり仕上がる秘訣は保温調理と砂糖と塩の保水効果です。肉汁が逃げないので前日仕込み不要で、保温時間を含めても約1時間でできあがります。

調理時間:60分 冷蔵保存:7日

 

  • 鳥ムネ肉 1枚(約300~330g)
  • 水 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1
  • 塩 小さじ1/3~1/2弱 

 

  1. 大きめの鍋に水をたっぷり入れ沸騰させる。沸騰したら弱火にする。
  2. ジップロックに水大さじ1と砂糖と塩を入れ、左右にゆらして溶かす。
  3. 2のジップロックに鳥ムネ肉を入れ空気を抜きながら閉じる。なるべく熱が均一に通るように広げていれること。 
  4. 鍋に入れ弱火で鍋のフタをしないで3分煮る。(弱火はコンロで最も火が弱い状態にしてください。)
  5. 3分後、火を止め鍋のフタをして約1時間放置する。(放置している間は、ジップロックの口が鍋から出るように鍋のフタをかぶせてください。)                 
  6. 1時間後、湯から取り出し、ジップロックの上にふきんをおいてほぐしてできあがり。(肉汁は時間が経つと染み込んで美味しくなるので捨てないでください。)

 

余熱での保温調理と、砂糖と塩の保水効果で鳥ムネ肉がしっとりやわらかに仕上がります。袋に入れるので水と調味料が逃げず前日仕込みは不要です。ほぐしてしばらくすると赤っぽい肉汁がでて「火が通ってる!?」と不安になるかもしれませんが、鳥肉自体が白くなっていれば問題ありません。

ジップロックを使えば肉汁と旨味が逃げないだけでなく、鳥肉に一度も触れずにできあがり、そのまま冷蔵&冷凍保存できるので作り置きに大変おすすめです。冷蔵庫で7日間、冷凍庫で1カ月保存できます。

ジップロックの口は水没しないようにご注意ください。余熱で1時間放置する際には口がお鍋からはみ出すようにしてフタをしめると安心です。

熱いうちはジップロックの上にふきんを置いて、手で押してほぐしてください。冷めてからは、ジップロックの上から手でグニグニ押すだけで簡単にほぐれます。

できたての熱いうちはやや塩気が強く感じられますが、冷めて時間が経つとちょうどよくなります。保存の観点からも肉の重量に対する塩分は少なくとも0.7~1.0%程度が安心です。

どんな風に食べるの?

細切りにしたキュウリの上にのせてほぐした梅干しと和えたり(一番上の写真)、バンバンジーやスイートチリソースと和えるのもおすすめです。

練りゴマなし。しっとりやわらか蒸し鶏きゅうりのバンバンジー

ねりごまを使わずに作れる本格バンバンジーです。

しっとりやわらか蒸し鶏きゅうりのスイートチリソース

蒸し鳥とほうれん草のゴマ和え

 

お湯の量は?

少なくとも2リットル位あると安心です。余熱で火を通す料理なのでお湯が少ないと冷めるのが早くなり、1時間経っても中心部が生っぽいことがあります。

弱火で3分煮るだけで火が通るの?

鳥胸肉が300~330gの場合、冷蔵庫から出して袋に入れて3分煮た後、フタをして1時間放置すれば火が通ります。400gなど特に大きい場合は中まで火が通らない場合がありますので、1時間後に湯からとりだした後、ジップロックの上に布巾をおいて真ん中からほぐして火の通りを確認してください。赤っぽい肉汁がでても、鳥肉肉自体が白くなっていればOKです。

火の通りが足りない場合、再度湯を沸騰させ火を止めてからジップロックごと入れて30分~放置して様子をみてください。ジップロックの上から鳥肉自体の色をみて白くなっていればOKです。

弱火ってどのくらい?

このレシピの場合、コンロで一番弱い火加減で煮るのがおすすめです。3分煮る間は鍋のフタはせず、火を止めて1時間放置する間は鍋のフタをしてください。

※沸騰したら火を止めて鳥肉を入れて冷ますだけのレシピをよく見かけますが、食中毒の観点からはおすすめしません。特に鳥肉が400g近くある場合、火を止めてからお湯に入れたのでは中心が生っぽいことがあります。

ジップロックはなんでもいいの?

冷凍・解凍用の耐熱温度が100℃、と書いてあるものを使って下さい。耐熱温度が70℃未満のものを使うとふにゃふにゃに溶けますのでご注意ください。

ジップロックは溶けない?

普通のお鍋で最も弱い火加減で3分加熱する間には、お鍋のフチに触れていても溶けてしまうことはありません。火が強いと溶けてしまう恐れがありますのでご注意ください。

調味料は煮る直前でいいの?

冷めていく間にしっかり味がつきますので加えるのは煮る直前で問題ありません。ジップロックに入れれば味が逃げませんので前日仕込み不要です。

肉汁、煮こごりは捨てなくていいの?

ジップロックに入れたままで大丈夫です。パサつき防止になります。旨味たっぷりの肉汁はほぐしてしばらくすると鳥肉に戻っていきます。

赤っぽく見えるけど火は通ってるの?

ほぐすと肉汁が赤っぽくなりますが、鳥肉自体が白くなっていれば問題ありません。

冷凍保存する時には、写真のように真ん中にスキマをあけて上下に分けて冷凍庫に入れると使う時に便利です。ジップロックの上から簡単に手で寄せられます。


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